Anisakis da consumo di pesce poco cotto o crudo

Il pesce e i suoi derivati sono alimenti ormai consumati in grandi quantità nella quotidianità; ciò è dovuto all’aumento della popolazione, alla diffusione dei dati riguardanti i benefici in termini salutistici derivanti dal consumo di pesce, dalla facile digeribilità e scarso introito di calorie, dal momento che il pesce contiene pochi lipidi (a parte alcune specie) e si tratta in realtà di grassi buoni (acidi grassi insaturi Omega3, fosfolipidi come le lecitine, sali minerali come fosforo, iodio e vitamine A e D).

Oggigiorno, si stanno diffondendo nuovi cibi e nuovi metodi di preparazioni dei cibi, e tra questi vi è la preparazione alimentare a base di pesce poco cotto o crudo.
Le più famose pietanze a base di pesce crudo o poco cotto sono il sushi, il sashimi, la tartara, la marinatura e l’affumicatura.
I pesci più utilizzati per la preparazione di questi piatti, sono: tonno, salmone, pesce spada, merluzzo, pesce palla, polpo, gamberetti, alici, calamari, aringhe, storione, anguilla, sgombro e trota.
La principale zoonosi parassitaria derivante dal consumo di pesce crudo in Italia è l’Anisakis. Si tratta di una malattia causata dalle larve di nematodi (filamenti bianchi nella foto) del genere Anisakis7-anisakis-1024x768, che arrivano all’uomo, il quale funge da ospite accidentale e temporaneo, attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto. Gli ospiti definitivi sono i grandi mammiferi marini come i delfini, le balena, le foche, i trichechi e i leoni marini e alcuni uccelli che si cibano di pesce.
In tutti questi animali si trovano le forme adulte che producono le uova, che a loro volta vengono rilasciate nell’ambiente esterno, attraverso le loro feci. Nell’ambiente esterno, quindi in acqua marina, e in particolare attraverso ospiti intermedi come piccoli crostacei o molluschi e pesci, si sviluppano le larve secondo tre stadi di maturazione. Le larve dello stadio 3 arrivano ai mammiferi marini attraverso la catena alimentare e da qui, il ciclo biologico si ripete.
Sono proprio le larve dello stadio 3, essendo resistenti ai succhi gastrici umani, che si impiantano nella mucosa gastrica e intestinale umana dando origine a fenomeni diversi:

-dolori addominali, vomito, nausea e diarrea
-impedimento evacuazione, formazione di ascessi gastroenterici e occlusione intestinale
-sintomici aspecifici dovuti al fatto che larve perforano la parete gastrica e/o intestinale e migrano verso altri organi

Spesso si deve ricorrere alla rimozione delle larve, attraverso metodo chirurgico o endoscopico, oppure attraverso terapia farmacologica.
Il metodo per evitare l’Anisakis è quello di cuocere l’alimento ad alte temperature, ma se si desidera comunque consumare pesce crudo, sarebbe bene tenere a mente i seguenti punti:

-accertarsi che il pesce sia stato comprato già eviscerato
-che il pesce sia stato trattato tramite abbattitore
-controllare che non siano presenti le larve di Anasakis (sono visibili a occhio nudo)
-masticare a lungo e per bene il pesce, di modo da aumentare le possibilità di “eliminare” le larve più facilmente
-evitare il consumo di pesce crudo di specie più sensibili all’Anisakis, come, il tonno, lo sgombro, le alici, le sardine, ecc.
-nonostante ciò che ci insegnano le credenze popolari, il limone e l’aceto non sono in grado di eliminare le larve
-cercare di consumare il pesce crudo con le dovute precauzioni